在鱼表面划上几刀，可帮助均匀入味并减少鱼皮收缩。可以使用盐、少许料酒和生姜腌制。不要翻动太多次，炸至两面金黄即可捞出。以上步骤可帮助减少炸鱼粘锅和不掉皮的问题，但也需要注意火候和技巧。
要让炸鱼不粘锅并且不掉皮，可以遵循以下步骤：
1. 选择适合炸鱼的锅：选用不粘涂层锅或者铸铁锅，这些锅的表面相对较平滑，不容易粘附食物。
2. 提前准备：在炸鱼前，将锅加热至中高温，然后在锅底涂上一层食用油，均匀涂抹，待锅热后轻拍锅底，使油均匀分布。
3. 鱼的处理：将鱼洗净，去鳞、去内脏并抹干。在鱼表面划上几刀，可帮助均匀入味并减少鱼皮收缩。
4. 腌制：可选择将鱼片或鱼块腌制片刻，以提高鱼的鲜美口感并不易碎。可以使用盐、少许料酒和生姜腌制。
5. 薄薄一层面粉：在腌制好的鱼片或鱼块表面均匀撒上一层薄薄的面粉，使用干净的手轻轻按压固定。
6. 控制油温：鱼下锅前，确定油已经热好，温度控制在中高温，可以通过将筷子插入锅中看是否冒泡来判断。油温太高会使鱼快速炸熟，容易掉皮，而油温不够则会导致粘锅。
7. 炸鱼：将面粉撒有的鱼均匀放入锅中，放下时要小心，避免撒粉聚集在一块。不要翻动太多次，炸至两面金黄即可捞出。
8. 余油处理：炸鱼结束后，可以用厨房纸巾吸干余油或者将鱼放在烤网上排油。
9. 餐前沥油：将炸好的鱼块在菜板上晾一会，将多余的油滴干净，再将鱼块摆盘即可。
以上步骤可帮助减少炸鱼粘锅和不掉皮的问题，但也需要注意火候和技巧。
